مدرس دانشگاه و پژوهشگر خوراك:
گام نخست توسعه گردشگری خوراک، سیاستگذاری و راهبرد دولتی است
به گزارش بریونی مدرس دانشگاه و پژوهشگر خوراک اظهار داشت: دولت برای رشد و توسعه گردشگری خوراک باید در گام اول سیاستگذاری و راهبرد داشته باشد، در گام بعدی بخش خصوصی باید وارد میدان شود، راه اندازی موزه خوراک شناسی در هر استان یکی از اقداماتی است که با مشارکت و سرمایه گذاری این بخش محقق می شود.
به گزارش بریونی به نقل از ایرنا، گردشگری خوراک یکی از گونه های گردشگریست که می تواند علاوه بر تنوع بخشیدن به سبد محصولات گردشگری، سبب شناسایی، احیا و معرفی دامنه گسترده ای از انواع و اقسام خوراک ها و غذاهای محلی و نوشیدنی ها بعنوان محصولی جذاب به توریستهای داخلی و خارجی می شود.
هر منطقه از ایران بنا به اقلیم و فرهنگ سفره غذایی خاص خودرا دارد؛ طعم و رنگ غذاهای بومی و سنتی ایرانی و شیوه طبخ آنها، برآمده از تنوع و تفاوت فضای فرهنگی، جغرافیایی و تاریخی در این مناطق است، خوراک همانند دیگر محصولات فرهنگی، بیان کننده هویت قومی، نژادی و ملی مردم آن منطقه هم به شمار می آید؛ همین طور شیوه آماده سازی و پذیرایی خوراک ها بعنوان میراث ناملموس فرهنگی، حافظ تنوع فرهنگی و ضامن توسعه پایدار می باشد و این ظرفیت را دارد در کنار میراث فرهنگی ملموس، یکی از با اهمیت ترین جاذبه های گردشگری هر منطقه کشور باشد.
البته عدم توجه به موضوع خوراک بعنوان یک مولفه فرهنگی و یکی از جاذبه های گردشگری سبب شده خیلی از غذاهای محلی ایران در آستانه فراموشی قرار گیرد، که تدوین اطلس خوراک ایران بعنوان یکی از مهم ترین نیازها و ضروت های گردشگری خوراک، می تواند علاوه بر کمک به ثبت تفاوت ها و تنوع های غذایی نقاط مختلف به شناسایی و سپس تجاری سازی و برندسازی خوراک ایرانی بعنوان یک فرهنگ جامع از انواع خوراکی ها و نوشیدنی های مناطق مختلف ایران، پیشینه، تنوع و روش های تهیه، خواص و فواید غذاها و خوارک ها را سازگار با جغرافیای پهناور ایران معرفی نماید.
از سوی دیگر انجام مطالعه در مورد گردشگری خوراک در ایران و کشورهای دیگر خصوصاً کشورهای با اشتراکات فرهنگی، نشست و مشاوره با اتحادیه ها و سازمان های داخلی و خارجی در رابطه با حوزه غذا و صنایع خوراکی، مشارکت فعال جامعه دفاتر خدمات سفر و تورگردانان برای ایجاد بسته های سفر تخصصی گردشگری خوراک و هماهنگی و برنامه ریزی جامعه بوم گردی برای برگزاری رویدادهای غذا و آیین های مرتبط می تواند بستر توسعه گردشگری خوراک را فراهم سازد.
در این زمینه با روشن بابایی همتی مدرس دانشگاه و عضو هیات علمی دانشگاه گیلان و پژوهشگر خوراک، دارای مدرک گردشگری خوراک از فرانسه، مدیر مرکز گردشگری خلاق ایران و مجری طرح عضویت شهر رشت در شبکه شهرهای خلاق گردشگری خوراک در یونسکو (سال ۱۳۹۴) گفت و گو کردیم.
هزینه غذا، خوراک و نوشیدنی یک سوم مخارج کل سفر یک توریست است
روشن بابایی همتی در گفت و گو با خبرنگار فرهنگی ایرنا درباره گردشگری خوراک گفت: برمبنای آمار سالانه سازمان جهانی جهانگردی (UNWTO) هزینه غذا، خوراک و نوشیدنی یک سوم مخارج کل سفر یک توریست است؛ اما در تعریف علمی گردشگری خوراک به سه بخش تقسیم می شود که هر بخش، گردشگران ویژه خودرا دارند، نخستین گروه؛ توریستهایی که با هدف کسب مهارت و آموزش آشپزی سفر می کنند که شرایط متفاوتی دارد، دومین گروه توریستهایی هستند که فقط برای غذا خوردن و به قصد امتحان کردن انواع غذا سفر می روند که به خوراک گرد یا شکم گرد معروف هستند.
پژوهشگر گردشگری خوراک اضافه کرد: گروه سوم که با اهمیت ترین گروه در گردشگری خوراک است، متخصصان خوراک شناسی (Gastronomy) هستند که به مقصدهای مشخص مانند شهرهای خلاق در حوزه خوراک سفر می کنند؛ هم اکنون ۳۶ شهر جهان بعنوان عضو شبکه شهرهای خلاق جهان حوزه خوراک شناسی در یونسکو هستند که شهر رشت هم جزو یک از همین شهرها است.
مدیر مرکز گردشگری خلاق ایران با اشاره به جامعه شناسی فرهنگ خوراک اظهار داشت: هر کشوری یک فرهنگ جامعه شناسی در زمینه خوراک شناسی دارد کمک می نماید که گردشگران و متخصصان خوراک چگونه با فرهنگ خوراک آن جامعه ارتباط برقرار کنند، این نوع جامعه شناسی خوراک از محصولات کشاورزی تا غذاهای محلی هر منطقه و استان را مورد توجه و بررسی قرار می دهد؛ به طورمثال مفهوم جامعه شناسی آش، نذر است یا معنای فرهنگی و جامعه شناسی خرما، یادبود است و بنا بر این در مجالس ختم و یابود درگذشتگان خرما می دهند، برای اینکه هم رنگ تیره دارد و هم داروی ضد افسردگی است، این نوع اطلاعات به گروه سوم گردشگری خوراک که متخصص و پژوهشگر این حوزه هستند بسیار کمک می نماید تا فرهنگ خوراک یک منطقه و کشور را کشف کنند.
وی گفت: بقراط (۳۷۰-۴۶۰پیش از میلاد) بنیان گذار سلامت بر پایه تغذیه است و به زیبایی می گوید «بگذارید غذا نخستین داروی شما باشد»، در سال ۲۰۰۱ میلادی اریک وولف مدیر اتحادیه بین المللی پختنی ها (آشپزی) در مقاله ای اشاره نمود که برای گردشگری خوراک از واژه Gastronomy که ریشه یونانی دارد استفاده گردد که هدف آن می تواند خوردن غذا، آموختن غذا، پژوهش فرهنگی و جامعه شناسی غذا باشد.
بابایی با میراث فرهنگی ناملموس همراه خوراک ها و نوشیدنی های جوامع محلی اشاره نمود و اظهار داشت: در کنار فرهنگ خوراک شناسی، آیین های محلی خوراک منسوب به یک محله و منطقه هم وجود دارد، وقتی جشنواره گلاب گیری مطرح می شود حوزه استان اصفهان و شهر کاشان را شامل می شود، یا با جشنواره انار منطقه ساوه به ذهن می رسد، هر منطقه ای را که از منظر خوراک شناسی بررسی نماییم، محصولات کشاورزی را هم شامل می شود.
پژوهشگر خوراک با اشاره به این که توریست در مسافرت با ردپای غذایی (Footprint of Foodstuff) مواجه می شود، اشاره کرد: مهم نیست توریست فقط یک سالاد یا یک نوشیدنی یا غذای حاضری (Fast Food) یا غذای پختنی (Slow Food) خورده باشد، بلکه یک چرخه از مزرعه تا سفره و میز غذا از زمان کاشت و برداشت تا پخت و آماده سازی غذا و پذیرایی، همه پروسه و روند تهیه غذا و پذیرایی از توریست را به مفهوم ردپای غذایی بیان می کنند.
بابایی به گستردگی دایره گردشگری خوراک اشاره نمود و اظهار داشت: حوزه فرهنگ و گرشگری خوراک وقتی به دیپلماسی خوراک (Gastrodiplomacy) می رسد روابط بین ملت ها و کشورها را به وجود می آورد و برمبنای آن اشتراکات فرهنگی در زمینه خوراک و غذا و زندگی مردم، نوع غذا، شیوه پخت غذا، ذائقه چشایی و غذایی و حتی ریشه های غذایی مرتبط به فرهنگ و مکتب بطورمثال چینی، ایرانی یا عربی و رومی... مورد بررسی قرار می گیرد.
گردشگران خارجی در ایران سراغ چلوکباب را می گیرند
بابایی به اطلس ها و نقشه های غذایی جهان اشاره نمود و گفت: در نقشه و منطقه بندی کشورهای جهان، تصویر چلوکباب بر روی ایران درج شده است؛ البته اسناد و گزارش ها هم همین را نشان می دهند که توریستهای خارجی که به ایران سفر می کنند بیشتر سراغ چلوکباب را می گیرند. برای برندسازی خوراک ایران، علاوه بر چلوکباب می توان روی خوراک های دیگر هم مانند آش کار کرد؛ اگر پهنه خوراکی های ایران را برندسازی گردشگری خوراک در نظر بگیریم، استان زنجان می تواند پایتخت آش ایران باشد.
پژوهشگر خوراک اضافه کرد: بیش از ۲۵۰۰ غذای سنتی در ایران شناسایی وثبت شده است، که ۲۵۰ غذا (۱۰ درصد) در استان گیلان است؛ و در سایر استانها به تناسب غذاهای سنتی که دارند از ۶درصد پایین تر است که تحقیق روی آن می تواند یک اطلس جامع تدوین می شود؛ این اطلاعات نشان میدهد استانهای پهنه شمالی ایران ظرفیت ثبت شهرهای خلاق را در گونه های مختلف دارند.
گردشگر خارجی بطور معمول در لایه اول سفر به مثلث طلایی گردشگری ایران (اصفهان، شیراز و یزد ) وارد می شود، در لایه دوم به سمت مشهد و در لایه سوم به شهرهای استانهای شمالی گیلان، مازندران و گلستان می رود، در پهنه جغرافیایی، خوراکی های ایران بیشتر در پهنه شمالی قرار می گیرد؛ که باتوجه به وجود بازارهای محلی انواع خوارک های کشاورزی و دریایی و محصولات و آیین ها و رویدادهای آن در این محدوده جغرافیایی خاص در هر سه گونه گردشگری خوراک و مهارت های آشپزی و پژوهش خوراک، می تواند بعنوان پایتخت خوراک و گردشگری خوراک ایران برندسازی و معرفی شود.
بابایی با اشاره به اطلس خوراکی جهان TasteAtlas (مربوط به اتحادیه جهانی خوراک) و برخی کتاب های انتشار یافته در زمینه گردشگری خوارک اظهار داشت: کشورها و شهرهای در راه جاده ابریشم دارای تنوع و اشتراکات خوراکی فراوانی هستند، مطالعات خوراک شناسی هم در جاده ابریشم انجام شده است؛ چینی ها یک کتاب خاص و جذاب تدوین کرده اند که از چین تا ترکیه هر شهری را در این راه همراه با خوراکی های آن معرفی کرده اند، حتی از هر غذایی تمبر آنرا هم که ارزش یادبود و هم ارزش فرهنگی دارد، منتشر نموده اند، وقتی توریست این کتاب را خریداری می کند انگیزه پیدا می کند که هر کدام از غذاها را هم تجربه کند.
مدیر مرکز گردشگری خلاق ایران اشاره کرد: در ایران هنوز اطلس جامع خوراک شناسی یا منابعی که موسس مسائل فرهنگی زمینه ساز برای غذا و خوراک و محصولات کشاورزی باشد، تدوین نشده است، البته گاهی هر استانی بصورت پراکنده کار کرده است؛ بطورمثال در گیلان زهرا حسن پور یکی از اساتید گیلان با ۴۴ سال سابقه آشپزی و دارای مدال طلای المپیاد جهانی در آشپزی، یک کتاب تالیف کرده که تا یک ماه آتی به بازار عرضه می شود.
توسعه گردشگری خوراک نیازمند سیاست گذاری در حوزه آشپزی و خوراک شناسی است
بابایی اظهار داشت: برای توسعه گردشگری خوراک در ایران دولت باید دو نوع سیاستگذاری یکی برای آشپزی و دیگری برای خوراک شناسی انجام دهد، این دو در ادبیات و فرهنگ خوراک جهان متفاوت است؛ بطور مثال در تایلند دیپلماسی گردشگری خوراک را برمبنای آشپزی تدوین کردند؛ تایلندی ها برنامه ریزی کردند در ۵ سال در همه کشورهای جهان یک شعبه عرضه غذای Thai (تایلندی) راه اندازی کنند و الان به این هدف رسیده اند و در هر کشوری یک نمونه حتی یک شعبه کوچک غذای تایلندی به وجود آورده اند که در زمینه آشپزی یک افتخار بزرگ برای این کشور است.
مدرس دانشگاه اظهار داشت: در جنوب شرق آسیا از مالزی تا چین و تایلند و کره جنوبی و ژاپن رقابت بسیار شدید در زمینه های مختلف خوراک، گردشگری خوراک و Gastrodiplomacy وجود دارد، تا جایی که حالا مالزی خودرا آشپزخانه آسیا می داند و تایلند هم برای بهره برداری از ظرفیت گردشگری خوراک میزبان رویدادهای خوراک جهان شدند و با همین جشنواره ها توانستند به جایگاهی خوبی در آسیا و جهان رسیدند.
دولت برای رشد و توسعه گردشگری خوراک باید در گام اول سیاستگذاری و راهبرد داشته باشد در غیر این صورت در این عرصه اتفاقی نمی افتد، در گام بعدی بخش خصوصی باید وارد میدان شود، راه اندازی موزه خوراک شناسی در هر استان یکی از اقداماتی است که با مشارکت و سرمایه گذاری بخش خصوصی به توسعه گردشگری خوراک کمک می نماید، این موزه ها می تواند چند طبقه شامل سبک زندگی و فرهنگ تغذیه، انواع گیاهان دارویی منطقه و شعب رستوران های معروف، آموزشگاه های آشپزی و نوشیدنی ها باشد؛ در زمینه تبلیغات اتومبیل های ون با نام و نشان موزه خوراک های استان را در زمان های مشخص در مکان های مشخص عرضه کنند و فروش داشته باشند.
۲۵۰۰ غذای محلی داریم، اما فقط ۸۰۰ غذا شناسنامه دارند
بابایی اشاره کرد: باید بر روی همه ۲۵۰۰ غذای سنتی و محلی در ایران کار شود، در صورتیکه تا الان حدود ۸۰۰ مورد غذای ایرانی شناسنامه دارد؛ دانشگاه ها و مراکز پژوهشی باید بقیه این غذاها را کشف کنند روی آنها مطالعه و پژوهش کنند حتی رستوران ها این غذا ها را در منوی خود درج کنند.
مجری طرح عضویت شهر رشت در شبکه شهرهای خلاق گردشگری خوراک اظهار داشت: پیش از ثبت رشت بعنوان شهر خلاق گردشگری خوراک شناسی ۴۱۳ رستوران در این شهر فعالیت می کرد، اما الان بیش از ۷۰۰ رستوران وجود دارد، البته از نظر کمی رشد داشته اند اما باید ببینیم که چه تعداد از غذاهای محلی کمتر شناخته شده استان را در طول این مدت در لیست غذاهای خود افزایش داده اند.
رستوران های ایران باید استاندارهای بین المللی را رعایت کنند
پژوهشگر خوراک بر استانداردسازی رستوران ها و محل های پذیرایی اصرار کرد و اظهار داشت: ایزو ۲۲۰۰۰ برای امنیت غذایی و ۲۲۰۰۲ برای رستوران ها است که باید کاربردی شود و در ایران جا بیفتد و رستوارن ها استاندارسازی شود. توریست خارجی که به این گواهینامه ها بسیار توجه می کند با دیدن آن اطمینان می کند و در ذهنش حک می شود و امنیت خاطر به وجود می آورد و با خیال آسوده وارد رستوران می شود.
بابایی گفت: توریست خارجی معتبرترین و بهترین عامل معرفی و تبلیغ است و در هر جا حتی در رستوران ها هم عکس می گیرد، خاطره سازی می کند، این توریست در بازگشت به کشور خود درباره رستوران های ایران، علاوه بر طعم و مزه غذای ایرانی، درباب استانداردهای بین المللی آن تبلیغ می کند.
قطعا توریست پیش از سفر درباره مقصد تحقیق می کند و اطلاعات جمع آوری می کند در زمان سفر هم خیلی از خاصیت ها و جذابیت ها را ثبت می کند و در زمان بازگشت همین مستندات و عکس ها و خاطره هاست که عامل اصلی تبلیغ برای جذب گردشگران دیگر است؛ اگر رستوران های ما کیفیت و استاندارد مناسب نظر توریستهای خارجی را نداشته باشد نباید توقع داشته باشیم که گردشگری توسعه پیدا کند.
آکادمی های خوراک می تواند به توسعه گردشگری خوراک کمک کند
بابایی اشاره کرد: وجود آکادمی های خوراک در استانها هم می تواند به رشد و توسعه گردشگری خوراک کمک نماید، تبادل دانشجو و استاد میان این مراکز در کشور و حتی شهرهای خلاق جهان که مرکز خوراک شناسی هستند می تواند سبب انتقال دانش و تجربه شود.
وی اظهار داشت: در قزوین در سال ۱۳۹۷ برای اجرای طرح شهر گردشگری خلاق پیشنهاد کردم به جز خوشنویسی روی باقلوا کار شود؛ کارگاه گردشگری خلاق باقلوا انجام شد و توریست خارجی آمد؛ در رشت هم تور آشپزی پنج گانه برای ۲۲ توریست آلمانی بالای ۵۴ سال برگزار کردیم.
مدیر مرکز شهرهای خلاق ایران اظهار داشت: هر کدام از شهرهای خلاق گردشگری خوراک جهان تعهداتی به یونسکو داده اند، شهر غازی عنتب ترکیه که جشنواره جهانی شیر را سه روز برگزار می نماید، یک پارک را از پوست بدون استفاده پسته انرژی تجدید پذیر تولید می کنند.
احداث پارک صبحانه یا پارک هایی که ساعات خوراکی در زمان های مشخص در آن عرضه می شود، پارک انار و پارک سیب که الگوهای بین المللی آن وجود دارد، بر روی جذب توریست خوراک بسیار موثر است؛ موزه ژله، موزه سیب زمینی، موزه گل رز در بلغارستان، موزه پنیر در هلند، موزه قارچ در فرانسه و موزه سوسیس در برلین آلمان که در صنعت نان و خودرو پیشتاز جهان هم هست و خیلی از این موارد در جهان به راه افتاده است.
بابایی با اعلان اینکه برای توسعه گردشگری خوراک، کشورشناسی، جامعه شناسی و مردم شناسی ضروری می باشد، اضافه کرد: در ایران موزه نان را یک شرکت صنعتی راه اندازی کرده است و همین طور موزه مردم شناسی زعفران نیز در خراسان رضوی وجود دارد، با توجه به این که رشت بعنوان شهر خلاق گردشگری خوراک است موزه خوراک گیلان را سال ۱۳۹۶ پیشنهاد کردیم که نیاز به مشارکت و سرمایه گذار بخش خصوصی دارد تا اجرائی شود.
منبع: بریونی
این مطلب را می پسندید؟
(1)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب