متخصص تغذیه عنوان كرد؛
چگونه از سلامت نان مطمئن شویم
به گزارش بریونی، عضو هیات علمی گروه تحقیقات تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی، در رابطه با اطمینان از سلامت نان توضیحاتی داد و اظهار داشت: عوامل زیادی در خصوصیت های گندم سالم برای تولید آرد، تأثیر دارند.
به گزارش بریونی به نقل از مهر، زهرا یاری، ضمن اشاره به این که بر مبنای آمارها سالانه میلیونها نفر بر اثر مرگ و میر ناشی از مواد غذایی ناسالم جان خویش را از دست می دهند، اظهار نمود: تغذیه سالم ضامن سلامت جامعه است و عاملی بسیار مهم در سلامت جسمی و روانی افراد جامعه به حساب می آید. وی ضمن اشاره به این که عوامل بهبود دهنده، افزودنی های مجاز خوراکی هستند که به آرد یا خمیر افزوده می شوند تا کیفیت یا عملکرد پخت نان بهتر شود، افزود: ترکیبات بهبود دهنده که در صنایع پخت استفاده می شوند، گسترده اند و به صورت کلی شامل مواد اکسیدکننده و احیاکننده، آنزیم ها، امولسیون کننده ها و ترکیبات اسیدی کننده هستند. یاری اظهار داشت: مواد اکسیدکننده ترکیبات، اکسیداسیون گروههای گوگردی هستند که در نتیجه حجم خمیر را زیاد می کنند، معمول ترین ترکیب اکسیدکننده مورد استفاده ال-اسید آسکوربیک و نمک کلسیم آن است. اسید آسکوربیک یکی از افزودنی های قابل قبول برای بهبود خمیر نان است که از زمانیکه مصرف برمات پتاسیم ممنوع اعلام شد، در واحدهای صنعتی و نانوایی که از مخلوط کن های دور سریع استفاده می نمایند، عنوان شد، از اثرات افزودن اسید آسکوربیک به آرد میتوان به تسریع در فرایند رسیدن آرد، بهبود خصوصیت های خمیر (افزایش جذب آب آرد و افزایش مقاومت خمیر، کاهش یا پیشگیری از سست شدن خمیر)، اصلاح و بهبود در نگهداری گاز و افزایش حجم محصول و بهبود در خصوصیت های مغز و بافت داخلی محصول اشاره نمود. وی با تکیه بر این که سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA)، محدودیتی برای مصرف ترکیبات مذکور در نان در نظر نگرفته است، افزود: معمولا مقدار مصرف آن ppm ۲۰۰-۱۰ بر مبنای وزن آرد است. یاری ضمن اشاره به مواد احیا کننده بعنوان یکی دیگر از افزودنی هایی که به گندم اضافه می شود، افزود: عوامل احیاکننده با شکستن شبکه پروتئینی به تضعیف آرد کمک می کنند و با شکستن پیوندهای دی سولفید، آنها را به پیوند سولفیدریل تبدیل می کنند، این ترکیبات باعث رسیدن و عمل آوری سریع تر خمیر، کاهش زمان مخلوط کردن و کاهش الاستیسیته خمیر می شوند، ال-سیستئین متداول ترین ترکیب احیاکننده است که افزودن آن به آردهای دارای گلوتن قوی باعث نرم شدن خمیر شده، خمیر راحتتر شکل گرفته و حجم محصول هم افزایش خواهد یافت. عضو هیأت علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی در رابطه با افزودن آنزیم ها در نان هم توضیحاتی داد و اظهار داشت: آنزیم ها برای نگهداری گاز در خمیر و نرمی بافت مورد استفاده قرار می گیرند و مقدار افزوده شده آنها در محصولات نانوایی خیلی کم است و در خیلی از کشورها، این ترکیبات بعنوان کمک فرایند محسوب شده و نیازی به درج آنها در روی برچسب محصول وجود ندارد. وی ادامه داد: بر مبنای استاندارد ملی ایران آنزیم های مجاز برای افزودن به نان ها، آلفا-آمیلاز، گلوکز اکسیداز، پروتئاز و لیپاز هستند که از نظر ایمنی، استفاده از این آنزیم، مشکلی برای سلامت ایجاد نمی نماید. عضو هیأت علمی گروه تحقیقات تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی افزود: آنزیم های پروتئولیتیک هم به صورت معمول در تولید نان و محصولات تخمیر شده، استفاده نمی شوند ولی در شیرینی ها، بیسکویت و کوکی مورد استفاده قرار می گیرند. این آنزیم ها بر روی پروتئین های آرد گندم اثر کرده و باعث کاهش الاستیسیته گلوتن و کاهش چروکیدگی خمیر بعد از قالب گیری و پهن کردن می شوند، طبق قوانین FDA، آنزیم پروتئاز می تواند در مقادیر مناسب از نظر تکنولوژیک در آرد استفاده گردد و محدودیتی از نظر ایمنی و سلامت ندارد. یاری ضمن اشاره به کارکرد امولسیون کننده ها در تهیه و تولید نان، توضیح داد: امولسیفایرها باعث کاهش واکنش سطحی بین فاز آب و چربی می شوند و استفاده از آنها باعث کم شدن تورم نشاسته، زیاد شدن دمای ژلاتینه شدن، بهبود بافت، رنگ، حجم و تأخیر در بیاتی می شود. وی افزود: متداول ترین امولسیفایرهای مورد استفاده در محصولات صنایع پخت شامل لسیتین، مونو و دی گلیسیریدها، استرهای تارتاریک اسید مونوگلیسریدها، استئارویل، لاکتیلات و سوربیتان هستند که انواع و مقادیر مجاز قابل استفاده در نان در استاندارد ملی ایران ذکر شده است. یاری با اشاره به اینکه ترکیبات اسیدی و تنظیم کننده pH هم که شامل اسید استیک، اسیدلاکتیک و اسید سیتریک است به خمیر نان اضافه می شود، افزود: پودر مالت و فرآورده های آن از قدیمی ترین مواد بهبوددهنده پخت به شمار آمده و به منظور تسریع در فرایند تخمیر به کار می روند، از طرفی بر ژلاتینه شدن نشاسته، قهوه ای شدن رنگ محصول و ایجاد طعم و بو تاثیر فراوانی دارد، مالت از غلات جوانه زده تهیه شده و به صورت آرد فعال و غیرفعال از نظر آنزیمی به کار می رود همینطور در محصولات صنایع پخت، زمانی از مالت با فعالیت آنزیمی بالا استفاده می شود که آرد دارای فعالیت آمیلازی کمی باشد ولی گلوتن در حد ضعیفی نباشد. وی افزود: قندهای موجود بهتر تخمیر می شوند و بافت، رنگ، طعم، بو و مزه محصول بهبود می یابد ضمن این که تسریع فرایند تخمیر به علت وجود قندهای مختلف در آرد مالت، علاوه بر آن، فرآورده های حاصل از آرد مالت که از نظر آنزیمی فعال می باشند، سایر کربوهیدرات ها را شکسته و در اختیار مخمر قرار می دهند، در نتیجه کیفیت محصول بهبود می یابد. عضو هیأت علمی گروه تحقیقات تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی افزود: پودر مالت در فهرست GRAS قرار دارد و محدودیتی برای مقدار استفاده از آن در نظر گرفته نشده است، لازم به ذکر است به کارگیری فرایند تخمیر در تولید نان بخصوص نان های سنتی الزامی و مورد تاکید است و در صورت انجام فرایند تخمیر، استفاده از بهبود دهنده در این نان ها، ضرورتی ندارد.
این مطلب را می پسندید؟
(1)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب