هر ایرانی سالانه ۱۸ کیلو گرم هدر رفت نان دارد
به گزارش بریونی، نان به عنوان غذای اصلی خانوارهای ایرانی، سهم بالایی در ضایعات غذایی کشور دارد؛ بطوریکه هر ایرانی سالانه حدود ۱۸ کیلوگرم نان را هدر داده و کاهش این ضایعات به طور عمده در مرحله مصرف رخ می دهد.
به گزارش بریونی به نقل از وبدا، تخمین زده می شود که سالانه ۷ تا ۱۰ درصد از ضایعات نانوایی در سرتاسر زنجیره تامین تولید می شود. این یک مشکل جدی در خیلی از کشورهای اروپایی است، جایی که حجم نان بیشتر از ۵۳.۶ درصد از تولید جهانی را تشکیل می دهد. در بریتانیا، بخش قابل توجهی از نان، تقریبا ۴۴ درصد، در طول فرایند تولید هدر می رود، که به طور عمده به علت عواملی است که اجتناب از آنها دشوار است، مانند تولید بیش از اندازه، خرابی تجهیزات و جابجایی نامناسب. بعنوان مثال، سالانه تقریبا ۲۹۰۰۰۰ تن ضایعات نانوایی در بریتانیا تولید می شود که به افزایش ضایعات مواد غذایی و خسارات اقتصادی و زیست محیطی قابل توجه کمک می نماید. در سوئد، میزان تولید زباله های نانوایی سالانه قابل توجه است و تقریبا به ۲۹۸۷۰ تن در خانوارها و نزدیک به ۸۰۴۱۰ تن در کل زنجیره تامین از تولیدکننده تا مصرف کننده می رسد. در ایالات متحده، حدود ۲۰٪ نان در خانوارها و ۱۲٪ توسط خرده فروشان هدر می رود. وضعیت مشابهی را می توان در آلمان مشاهده کرد، جایی که تقریبا ۱۴٪ از زباله های نانوایی در طول فرایند تولید ایجاد می شود. تشکیل مقدار زیادی زباله نانوایی نیز یک مشکل جدی در لهستان است، جایی که هر ساله حدود ۱۷۰۰۰۰ تن زباله نانوایی تولید می شود. ضایعات نان در ایران برخی کارشناسان از ضایعات نان بعنوان بزرگترین اسراف ملی یاد می کنند. جمعیت ایران با وجود این که یک درصد جمعیت جهان را تشکیل می دهد ولی حدود ۲.۵ درصد گندم جهان را مصرف می کند که بیشتر از سطوح استاندارد بین المللی است که بخشی از این مساله به ضایعات در خانوارها مربوط می شود. مسئله ضایعات آرد و نان در ضمن سالیان متوالی بر اقتصاد کشور ضرر زده و سهم زیادی از یارانه تخصیصی به نان از راه ضایعات فیزیکی گندم، آرد و نان از بین می رود. قسمت اعظم ضایعات نان که حدوداً ۳۰ درصد است در عمل در مرحله مصرف ایجاد می شود. از عوامل تاثیرگذار بر ضایعات نان می توان به قیمت پایین نان، نبود نانوایان با تجربه، از شغل رعایت نکردن اصول صحیح تهیه خمیر، استفاده از جوش شیرین، نمک زیاد و بلانکیت، عدم دقت در پخت، درست نبودن عرضه و توزیع، نازک بودن نان ها، نوع آرد تحویلی و کیفیت آرد، نوع دستگاه های پخت، نحوه عمل آوری خمیر نان، نحوه نگهداری و مصرف نان توسط مصرف کننده اشاره نمود. همین طور آلودگی میکروبی مواد اولیه که طی نگهداری غیر بهداشتی ایجاد می گردد هم عامل بروز بیماری و هم سبب افزایش آلودگی قارچی و میکروبی نان و افزایش ضایعات می گردد. تعداد افراد خانواده، تحصیلات سرپرست خانوار و همسر، سن همسر، درآمد خانوار، نوع غذای مصرفی، تعداد نان خریداری شده، دفعات رفتن به نانوایی و ازدحام صف همچون عوامل اقتصادی، اجتماعی و فرهنگی مؤثر بر میزان ضایعات است. همین طور طبق نتایج یک بررسی در تهران در میان انواع نان، نان سنگک پایین ترین میزان ضایعات ۲۸ درصد، نان تافتون ۳۷ درصد و نان لواش ۳۵ درصد بالاترین درصد ضایعات را داشته اند و از نظر مردم خمیر بودن دور نان ها و پایین بودن کیفیت از علل ضایعات بیان شده است. طی گزارش از کمیسیون کشاورزی مجلس هر ایرانی روزانه ۵۰ گرم و ماهانه یک و نیم کیلو و سالانه ۱۸ کیلو ضایعات نان دارد که بخشی کنترل پذیر و بخشی کنترل ناپذیر است. اموزش مداوم نانوایان و ایجاد انگیزش شغلی با نرخ سالیانه اهمیت بالای ی در کاهش ضایعات نان دارد. ضایعات نان ماده اولیه خوبی برای میکروارگانیسم هایی مانند باکتری ها، قارچ ها و مخمرها است. این میکروارگانیسم ها از ضایعات نان گلوکز تولید می کنند. برخی ها تصور می کنند که ضایعات نان را به علت این که به مصرف خوراک دام می رسد نبایستی ضایعات تلقی نمود ولی استفاده از ضایعات نان به ویژه در درازمدت در دام اختلالات تغذیه ای به وجود می آورد و به علت آلودگی قارچی مصرف آن با خطرات حتمی برای دام و انسان توأم است بااینکه ضایعات نان ممکنست در ظاهر به مصرف دام و طیور برسد اما این عمل به علت ایجاد انواع بیماری های دام و طیور، عواقبی وخیم تر از دور ریختن آن دارد. بیشترین آلودگی کپک نان آفلاتوکسین است و نان به علت داشتن محیط مغذی مناسب برای رشد کپک های آفلاتوکسین می شود. دامی که از نان کپک زده تغذیه می شود حدود یک پانزدهم آفلاتوکسین B۱ مصرفی به شکل ترکیبات وارد شیر می شود و از آنجائیکه فرآیندهای مختلف حرارتی به کار رفته در تهیه انواع فرآورده های لبنی نمی توانند پایداری آفلاتوکسین M۱ را کاهش دهند و همیشه احتمال ابتلاء به عوارض ناشی از مسمومیت با آفلاتوکسین وجود خواهد داشت. راهکارهای کاهش ضایعات نان در ایران برای کاهش ضایعات نان در کشور باید در سه سطح خانوار، نانوایی و تولید و سیاست گذاری کلان کار کرد: ۱- در سطح خانوار • بهبود شیوه نگهداری نان • فریز کردن نان در بسته های کوچک و مصرف تدریجی • گرم کردن نان فریز شده با شعله ملایم یا توستر برای حفظ کیفیت • خرید به اندازه • خرید روزانه یا چندبار در هفته به جای خرید زیاد و انبار کردن • استفاده از پارچه های نخی یا کیسه های پارچه ای در زمان خرید نان • استفاده از نان مانده • تبدیل نان خشک به پودر سوخاری جهت استفاده در مواد غذایی • استفاده در غذاهایی مثل سوپ، آش، کوفته، شامی و.... ۲- راهکار ها در سطح نانوایی و تولید • بهبود کیفیت تولید • استفاده از آرد استاندارد مخصوص برای هر نان • بهبود فرایند خمیرگیری و استراحت خمیر برای افزایش ماندگاری نان • پیشگیری از پخت نیم پز و افزایش مهارت نانواها از راه آموزش • تنظیم میزان تولید • تعیین مقدار پخت بر مبنای نیاز واقعی محله • فروش نان در اندازه های مختلف برای خانواده های کوچک و بزرگ ۳- راهکارهای سیاستی و کلان • ابلاغ نرخ سالیانه نان بر مبنای قیمت تمام شده • افزایش نظارت بر تبدیل گندم به آرد و پیشگیری از قاچاق و تقلب • تولید انواع آرد مناسب هر نوع نان (سنگک، بربری، تافتون، لواش) باکیفیت ثابت • پشتیبانی از نانوایی های صنعتی و نیمه صنعتی • نوسازی تجهیزات نانوایی های سنتی • آموزش عمومی • راه اندازی کمپین های رسانه ای برای آموزش شیوه صحیح نگهداری نان • تشویق مردم به خرید مسئولانه و استفاده از نان سالم و باکیفیت • اصلاح نظام یارانه نان • حذف سوبسید و اعطا آن به انتهای چرخه یعنی مردم • توسعه کارت های خرید نان یا سهمیه بندی هوشمند برای کاهش هدر رفت. جمع بندی: کاهش ضایعات نان در ایران نیازمند یک مجموعه اقدام هماهنگ است: • خانواده ها با نگهداری درست، خرید هوشمند و استفاده از نان باقیمانده در پخت غذاهای مناسب نقش زیادی دارند. • نانوایی ها با بهبود کیفیت، بسته بندی و تولید به اندازه می توانند سهم مهمی داشته باشند. • سیاست گذاران نیز با اصلاح نظام یارانه ای و ارتقاء کیفیت آرد می توانند هدر رفت را کاهش دهند.
منبع: بریونی
این مطلب را می پسندید؟
(1)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب